Orties
Art
culinaire Elle fait une timide réapparition sur les marchés français. Conseil de récolte Toutes les espèces d’orties piquantes françaises sont consommables. Elles perdent leur caractère urticant au séchage ou à la cuisson. Sa consommation souffre d’une seule restriction, les plantes adultes, devenues filandreuses, prennent un goût désagréable, et leur sonsommation excessive à ce stade peut provoquer des dysfonctionnements rénaux. Toutes les recettes qui vont suivre, sont donc à élaborer avec de jeunes pousses fraîches et concernent exclusivement les orties vraies, les piquantes. A cueillir en avril-mai la plante entière. A partir de mai, les pieds de la grande ortie deviennent filandreux. Une solution s’offre à vous : si vous rasez régulièrement votre parterre d’orties, vous profiterez constamment de jeunes tendres et vigoureuses repousses. La petite ortie (Urtica urens) n’a pas ce défaut et peut se récolter entière toute l’année, évitez toutefois les plantes trop âgées. Les poids indiqués correspondant aux poids de plantes fraîches avant lavage. Gelée d’ortie Remplissez une casserole de 2 l d’orties fraîches, en les tassant bien. Couvrez d’eau puis faites une décoction concentrée. Exprimez complètement le jus en serrant à travers une étamine. Pesez le jus récolté et ajoutez le même poids de sucre et un gélifiant (pectine naturelle ou algue). Faites recuire jusqu’à la prise. Mettez en petits pots. Soupe aux orties Pour 4 à 6 personnes 150
g d’ortie Récoltez puis lavez les jeunes pousses d’ortie. Gardez les feuilles les plus tendres : les 4 à 5 premières. Faites revenir l’ail et les oignons dans un peu d’huile, versez les orties, faites-les fondre. Ajoutez un féculent (pomme de terre, tapioca, flocons de céréales). Couvrez d’eau sans plus. Salez. Une fois les pommes de terre cuites, passez le tout au moulin à légumes. Assaisonnez. Servez le velouté avec croutons aillés et fromage râpé. En légume A l’étouffée La plus simple et l’une des meilleures façons de la cuisiner : cuite à l’étouffée sur un lit d’oignons revenus à l’huile d’olive. A la crème Après avoir cuit vos orties comme ci-dessus, mettez-les dans un plat à four. Couvrez de crème liquide et de gruyère râpé ; saupoudrez de chapelure et faites dorer au four. Au beurre Faites revenir les orties 5 min. Egouttez-les, puis mettez une noix de beurre dans une sauteuse et faite-y revenir vos orties en y ajoutant une poignée de raisins secs et 6 pruneaux d’Agen dénoyautés et coupés en 4. Poursuivez la cuisson jusqu’à élimination de l’excès d’eau. Dressez dans un plat et au moment de servir, ajoutez quelques morceaux de beurre. En purée Faites cuire ensemble 4 grosses pommes de terre et 250 g d’ortie. Lorsque les premières sont cuites, passez le tout au presse-purée ou au mixeur. Servez tel quel ou gratiné à four chaud. Omelette aux orties Faites revenir 2 poignées d’orties dans un poêle avec un peu de beurre. Pendant ce temps battez dans un bol 4 œufs et une cuillère à soupe de crème fraîche. Salez, poivrez. Dès que les orties sont cuites versez les œufs dans la poêle ; finissez la cuisson à votre convenance. Soufflé aux orties 200
g d’ortie Cuisez les feuilles d’ortie dans de l’eau salée, égouttez et hachez. Faites revenir le pain coupé en petits dés dans du beurre, arrosez avec le lait bouillant et faites cuire l’ensemble à l’étouffée. Ajoutez les oignons coupés fin. Versez les orties sur ce mélange, liez le tout avec un blanc d’œuf monté en neige, versez l’ensemble dans un plat à soufflé, saupoudrez de fromage râpé et cuisez à four très chaud. Servez
dès la sortie du four. ACHILLEE MILLEFEUILLE Achillea
millefolium Les feuilles sont bouillies à l’eau pendant 20 min pour diminuer leur amertume et leur goût aromatique, puis égouttées et sautées au beurre. PLANTAINS Plantago major, Plantago lanceolata, Plantago coronopus Plantain au vin blanc•Faites fondre 125 g de beurre dans une casserole et ajoutez-y 1,5 kg de feuilles de plantain, lavées et coupées finement. Remuez-les jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées •Ecrasez une cuillerée à café de graines de moutarde sauvage et ajoutez au mélange. Remuez de temps en temps pendant 10 minutes environ. Versez alors 1/8 de litre de vin blanc; salez et poivrez. •Amenez le mélange à ébullition, couvert, puis réduisez un maximum de jus. Ajoutez à ce dernier 2 cuillerées à soupe de farine délayées dans un peu de vin. Faites cuire cinq minutes en remuant avec un fouet jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et homogène. Versez cette sauce sur le plantain et servez immédiatement.
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